Das Stracotto di Manzo ist ein wahres Juwel der italienischen Küche, ein Gericht, das Geduld belohnt und für seine zarte Textur und seinen tiefen Geschmack geliebt wird.

Dies ist ein Gericht, das Zeit braucht, aber die Mühe lohnt sich! Der Name "Stracotto" bedeutet wörtlich "überkocht" oder "lange gekocht" (stra = über, cotto = gekocht). "Di Manzo" bedeutet "vom Rind".

Das Fleisch wird durch das langsame Garen unglaublich zart und butterweich, sodass es fast von selbst zerfällt oder sich leicht mit der Gabel zerzupfen lässt. Die Flüssigkeit wird zu einer reichhaltigen, aromatischen Sauce reduziert.

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Tags: #italien, #rindfleisch, #wein

In einigen italienischen Restaurants staunen die Gäste über die effektvoll zubereiteten Spaghetti im Parmesanrad. Die Basis des Gerichts ist die klassische römische Pasta Cacio e Pepe (Käse und Pfeffer).

Die Cremigkeit entsteht durch eine Emulsion aus geriebenem Hartkäse (Parmigiano Reggiano oder Pecorino Romano), viel schwarzem Pfeffer und dem heißen, stärkehaltigen Nudelwasser. Das Parmesanrad dient lediglich als große, beheizte Schüssel, in der die Emulsion perfekt gelingt und die Pasta den Geschmack direkt von den Wänden des Rads aufnimmt.

Tatsächlich hat kaum jemand ein Parmesanrad im Kühlschrank... Muss man auch nicht, denn das Gericht kann problemlos zu Hause in der Pfanne nachgekocht werden. Ausschlaggebend ist guter Käse und die richtige Temperatur der Pfanne.
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Das Risotto alla Milanese ist ein wahrer Klassiker der italienischen Küche. Die wichtigste Zutat ist Safran, welches dem Risotto seine leuchtend goldgelbe Farbe und sein feines, edles Aroma verleiht. Es ist diese Kombination, die es von vielen anderen Risotto-Varianten unterscheidet.

Die Geschichte besagt, dass es im 16. Jahrhundert seinen Ursprung hatte. Eine populäre Legende erzählt von einem jungen Glaserlehrling, der im Mailänder Dom arbeitete und Safran zum Färben von Kirchenfenstern verwendete. Als Scherz soll er Safran zu einem Reisgericht bei einem Hochzeitsbankett hinzugefügt haben. Das Gericht war so beliebt, dass es sich als feste Größe in der Mailänder Küche etablierte.

Es ist die klassische Beilage zu Ossobuco (geschmorte Kalbshaxe), einem weiteren berühmten Gericht der Mailänder Küche.

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"Ossobuco" ist Italienisch und bedeutet wörtlich "Knochen mit Loch" (osso = Knochen, buco = Loch). Der Name bezieht sich auf die Hauptzutat: eine dicke Scheibe der Kalbshaxe mit dem zentralen Röhrenknochen.

Es ist ein klassisches italienisches Schmorgericht (Secondo Piatto). Die Kalbsbeinscheiben werden langsam und lange in einer aromatischen Soße geschmort, die traditionell aus Weißwein, Zwiebeln, Karotten, Sellerie (Mirepoix) und, in einigen Versionen, einer kleinen Menge Tomatenmark besteht.

Traditionell wird Ossobuco alla Milanese mit Risotto alla Milanese (Safranrisotto) serviert, da Reis und Safran ebenfalls typisch für die norditalienische Lombardei sind.

Das Ossobuco hat seinen Ursprung in Mailand (Milano), der Hauptstadt der Region Lombardei in Norditalien.

Der Zusatz "alla Milanese": Der Namenszusatz alla Milanese ("nach Mailänder Art") verweist direkt auf diese Herkunft. Er unterscheidet es von regionalen Varianten und betont die klassische Mailänder Zubereitung (insbesondere die Kombination mit Gremolata).

Das Ossobuco hat seine Wurzeln in der traditionellen ländlichen und bürgerlichen Küche der Lombardei. Es entstand aus der Notwendigkeit, auch Fleischstücke vom Kalb, die viel Bindegewebe besitzen (wie die Haxe), durch lange Zubereitung zart und schmackhaft zu machen.

Das Ossobuco ist somit ein tief in der norditalienischen Tradition verwurzeltes "Soul Food", das von einfachen Zutaten und viel Zeit lebt, um seinen unvergleichlichen, reichhaltigen Geschmack zu entfalten.

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Tags: #italien, #rindfleisch, #kalbfleisch

Dieses Gericht hat sich bei uns zu Hause zum absoluten kulinarischen Favoriten entwickelt, obwohl es streng genommen die meisterhafte Kombination aus zwei verschiedenen, regionalen italienischen Ideen ist. Zum ersten Mal durften wir diese außergewöhnliche Variante in einem kleinen, lokalen Restaurant in Süditalien genießen und haben sie seitdem in akribischen Versuchen zu Hause perfektioniert.

Die Kreation "Pasta e Fagioli e Spianata Piccante" ist daher kein einzelnes, überliefertes Traditionsgericht, sondern die geniale Zusammenführung von zwei Spezialitäten:

Pasta e Fagioli: Die Basis bildet der klassische, cremige Eintopf aus der Cucina Povera. Es ist eine herzhafte, wohltuende Sauce mit Cannellini- oder Borlotti-Bohnen, angereichert durch ein Soffritto (angeschwistertes Gemüse) und duftende, mediterrane Kräuter wie Rosmarin.

Spianata Piccante: Der entscheidende, feurige Akzent kommt von dieser Spezialität. Es handelt sich um eine scharfe, flache Salami aus Kalabrien, die mit reichlich Peperoncino (Chili) gewürzt ist. Durch das Anbraten setzt die Spianata ihre Schärfe und intensive Würze frei und verleiht dem Gericht eine unvergleichliche Tiefe.

Diese harmonische Verbindung – die rustikale Sämigkeit der Pasta e Fagioli zusammen mit dem pikanten, leicht rauchigen Geschmack der Spianata – wird durch zwei frische Komponenten abgerundet: frischer, pfeffriger Rucola und aromatische, goldbraun geröstete Pinienkerne. Die Kombination aus heiß, cremig, scharf und frisch ist wirklich sensationell.

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Ragù di Cinghiale ist ein traditionelles, deftiges Wildschweinragout aus der italienischen Küche, das vor allem in der Toskana (insbesondere in der Region Maremma) beheimatet ist. Es ist eine herzhafte, fleischbasierte Sauce, die sich durch den intensiven Geschmack des Wildschweinfleischs auszeichnet.

Die wichtigsten Merkmale sind zartes, in kleine Stücke geschnittenes Wildschweinfleisch. Das Fleisch wird typischerweise vor dem Schmoren lange in Rotwein und Gewürzen (wie Wacholder, Lorbeer, Rosmarin) mariniert, um den intensiven Wildgeschmack abzumildern und das Fleisch zarter zu machen. Es ist ein typisches Gericht der rustikalen, italienischen Landküche.

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Cacio e pepe ist ein traditionelles italienisches Nudelgericht, das zu den Klassikern der römischen Küche (Region Latium) zählt. Der Name leitet sich direkt von seinen beiden Hauptzutaten ab: Cacio ist eine Bezeichnung für Käse, hier spezifisch Pecorino Romano (ein würziger Hartkäse aus Schafsmilch).Pepe bedeutet Pfeffer (frisch gemahlener schwarzer Pfeffer).

Das Gericht ist bekannt für seine cremige, einfache Sauce, die durch das Emulgieren des geriebenen Pecorino Romano mit dem heißen, stärkehaltigen Nudelkochwasser und dem Pfeffer entsteht. Es werden keine Butter, Sahne oder Öl für die Sauce verwendet (abgesehen von möglichen modernen Interpretationen).

Die Geschichte besagt, dass das Gericht von Wanderhirten aus Latium erfunden wurde, die haltbare Lebensmittel wie Hartkäse, Pfefferkörner und getrocknete Nudeln mit sich führten.Zum Rezept...

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Ragù di Salsiccia e Finocchio ist eine besonders aromatische und deftige Variante der "weißen Bolognese" (Ragù Bianco). Das Ragù Bianco mit Fenchel und Salsiccia zeichnet sich durch ein reiches, herzhaftes und zugleich leicht süßliches und frisches Aroma aus, das durch den Anisgeschmack des Fenchels dominiert wird. Es ist ein sehr geschmacksintensives Gericht, das oft zu breiten Nudelsorten wie Pappardelle oder Tagliatelle serviert wird.



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