Das Stracotto di Manzo ist ein wahres Juwel der italienischen Küche, ein Gericht, das Geduld belohnt und für seine zarte Textur und seinen tiefen Geschmack geliebt wird.

Dies ist ein Gericht, das Zeit braucht, aber die Mühe lohnt sich! Der Name "Stracotto" bedeutet wörtlich "überkocht" oder "lange gekocht" (stra = über, cotto = gekocht). "Di Manzo" bedeutet "vom Rind".

Das Fleisch wird durch das langsame Garen unglaublich zart und butterweich, sodass es fast von selbst zerfällt oder sich leicht mit der Gabel zerzupfen lässt. Die Flüssigkeit wird zu einer reichhaltigen, aromatischen Sauce reduziert.

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Tags: #italien, #rindfleisch, #wein

"Ossobuco" ist Italienisch und bedeutet wörtlich "Knochen mit Loch" (osso = Knochen, buco = Loch). Der Name bezieht sich auf die Hauptzutat: eine dicke Scheibe der Kalbshaxe mit dem zentralen Röhrenknochen.

Es ist ein klassisches italienisches Schmorgericht (Secondo Piatto). Die Kalbsbeinscheiben werden langsam und lange in einer aromatischen Soße geschmort, die traditionell aus Weißwein, Zwiebeln, Karotten, Sellerie (Mirepoix) und, in einigen Versionen, einer kleinen Menge Tomatenmark besteht.

Traditionell wird Ossobuco alla Milanese mit Risotto alla Milanese (Safranrisotto) serviert, da Reis und Safran ebenfalls typisch für die norditalienische Lombardei sind.

Das Ossobuco hat seinen Ursprung in Mailand (Milano), der Hauptstadt der Region Lombardei in Norditalien.

Der Zusatz "alla Milanese": Der Namenszusatz alla Milanese ("nach Mailänder Art") verweist direkt auf diese Herkunft. Er unterscheidet es von regionalen Varianten und betont die klassische Mailänder Zubereitung (insbesondere die Kombination mit Gremolata).

Das Ossobuco hat seine Wurzeln in der traditionellen ländlichen und bürgerlichen Küche der Lombardei. Es entstand aus der Notwendigkeit, auch Fleischstücke vom Kalb, die viel Bindegewebe besitzen (wie die Haxe), durch lange Zubereitung zart und schmackhaft zu machen.

Das Ossobuco ist somit ein tief in der norditalienischen Tradition verwurzeltes "Soul Food", das von einfachen Zutaten und viel Zeit lebt, um seinen unvergleichlichen, reichhaltigen Geschmack zu entfalten.

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Tags: #italien, #rindfleisch, #kalbfleisch

Ein wahrer Klassiker der französischen Küche: Das Bœuf bourguignon (manchmal auch Beef Burgundy genannt) ist ein herzhafter und eleganter Rindfleischeintopf, der tief in der Tradition der ländlichen Kochkunst verwurzelt ist.

Bœuf bourguignon war ursprünglich ein einfaches, rustikales Gericht der Landbevölkerung. Es wurde oft für Festtage oder Sonntage zubereitet. Der lange Schmorprozess bei niedriger Hitze war ideal, um das Fleisch zart zu garen, und erlaubte es, dass der Eintopf über Stunden hinweg auf dem Herd unbeaufsichtigt blieb.

Im 19. Jahrhundert wurde der Eintopf von dem legendären Chefkoch Auguste Escoffier in die gehobene Küche (Haute Cuisine) Frankreichs integriert, wodurch das Gericht verfeinert und international bekannt wurde.

Die größte Verbreitung außerhalb Frankreichs erlangte Bœuf bourguignon im 20. Jahrhundert durch die amerikanische Köchin Julia Child. Ihr Kochbuch Mastering the Art of French Cooking (1961) enthielt ein ikonisches, detailreiches Rezept, das den Eintopf zu einem Symbol der raffinierten französischen Küche in Amerika und darüber hinaus machte.Zum Rezept...

Tags: #frankreich, #rindfleisch, #wein

Das Gericht stammt aus der Tradition der schnellen, Pfannengerührten (Stir-fry) Gerichte, wie sie in weiten Teilen Chinas, insbesondere in der kantonesischen oder der moderneren chinesisch-amerikanischen Küche beliebt sind.

Die Technik des kurzen, scharfen Anbratens von mariniertem Fleisch (oft mit Speisestärke zart gemacht) und knackigem Gemüse in einer dicken, glänzenden Soße ist typisch für die moderne chinesische Küche.

Das viel berühmtere und ältere Gericht, das dem Cashew-Rindfleisch zugrunde liegt, ist das Gong Bao Ji Ding (Kung Pao Chicken) aus der Sichuan-Küche. Das traditionelle Kung Pao wird jedoch mit Erdnüssen und einer schärferen, komplexeren Soße zubereitet. Die Substitution von Erdnüssen durch Cashewkerne und die Verwendung einer milderen, süßlicheren Soße war wahrscheinlich eine Anpassung für den westlichen Geschmack.Zum Rezept...

Tags: #asien, #rindfleisch, #cashewkerne

Das nach der Sous-vide-Methode zubereitete Roastbeef ist der Inbegriff von perfekter Garpräzision und unvergleichlicher Zartheit. Das Ergebnis unterscheidet sich deutlich von herkömmlich gebratenem oder im Ofen gegartem Roastbeef. Wenn man das Roastbeef aufschneidet, sieht man einen fast durchgehenden, gleichmäßig rosafarbenen (oder je nach Wunsch) Kern von Rand zu Rand. Der graue oder braune Rand, der beim herkömmlichen Braten entsteht ("Grey Band"), ist hier nur minimal oder nicht vorhanden. Es liefert ein butterzartes, durchgehend perfekt rosa gegartes Fleischstück mit intensiviertem Geschmack und einer wunderbar knusprigen Kruste.Das nach der Sous-vide-Methode zubereitete Roastbeef ist der Inbegriff von perfekter Garpräzision und unvergleichlicher Zartheit.

Das Ergebnis unterscheidet sich deutlich von herkömmlich gebratenem oder im Ofen gegartem Roastbeef. Wenn man das Roastbeef aufschneidet, sieht man einen fast durchgehenden, gleichmäßig rosafarbenen (oder je nach Wunsch) Kern von Rand zu Rand. Der graue oder braune Rand, der beim herkömmlichen Braten entsteht ("Grey Band"), ist hier nur minimal oder nicht vorhanden. Es liefert ein butterzartes, durchgehend perfekt rosa gegartes Fleischstück mit intensiviertem Geschmack und einer wunderbar knusprigen Kruste.Zum Rezept...

Tags: #bürgerlich, #rindfleisch, #sous-vide