Ein wahrer Klassiker der französischen Küche: Das Bœuf bourguignon (manchmal auch Beef Burgundy genannt) ist ein herzhafter und eleganter Rindfleischeintopf, der tief in der Tradition der ländlichen Kochkunst verwurzelt ist.

Bœuf bourguignon war ursprünglich ein einfaches, rustikales Gericht der Landbevölkerung. Es wurde oft für Festtage oder Sonntage zubereitet. Der lange Schmorprozess bei niedriger Hitze war ideal, um das Fleisch zart zu garen, und erlaubte es, dass der Eintopf über Stunden hinweg auf dem Herd unbeaufsichtigt blieb.

Im 19. Jahrhundert wurde der Eintopf von dem legendären Chefkoch Auguste Escoffier in die gehobene Küche (Haute Cuisine) Frankreichs integriert, wodurch das Gericht verfeinert und international bekannt wurde.

Die größte Verbreitung außerhalb Frankreichs erlangte Bœuf bourguignon im 20. Jahrhundert durch die amerikanische Köchin Julia Child. Ihr Kochbuch Mastering the Art of French Cooking (1961) enthielt ein ikonisches, detailreiches Rezept, das den Eintopf zu einem Symbol der raffinierten französischen Küche in Amerika und darüber hinaus machte.

Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten (+ optional 12 Std. Marinieren)
Kochzeit: (Schmoren) 3 bis 4 Stunden
Portionen: 4-6 Personen

Zutaten

Für das Schmorgericht (Bœuf)

• 1,2 kg Rindfleisch zum Schmoren (z.B. aus der Schulter, Bug oder Wange), in ca. 4 cm große Würfel geschnitten
• 150 g durchwachsener Bauchspeck (am Stück), in ca. 1 cm dicke Würfel geschnitten (Lardons)
• 2 EL Öl oder Butterschmalz
• 2 EL Mehl (zum Binden der Soße)
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Karotten, in dicke Scheiben geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 2 EL Tomatenmark
• 750 ml trockener Rotwein (ideal: ein Pinot Noir oder ein kräftiger Spätburgunder)
• 250 ml Rinderfond
• 1 Bouquet Garni (Kräutersträußchen aus 2 Lorbeerblättern und 3 Zweigen Thymian, mit Küchengarn zusammengebunden)
• Salz und Pfeffer zum Würzen

Für die burgundische Garnitur (Garniture Bourguignonne)

• 150 g kleine Champignons, halbiert oder geviertelt
• 150 g Perlzwiebeln (oder kleine Schalotten, ganz lassen)
• 2 EL Butter

Zubereitung

1. Rindfleisch am Vorabend in 5 cm große Stücke schneiden, in eine große Schüssel geben, in feine Scheiben geschnittene Zwiebeln, Schalotte und gehackte Pfefferkörner zugeben, mit Wein, Öl und Marc de Bourgogne oder Cognac übergießen. Mit Klarsichtfolie abdecken, das Fleisch unter mehrmaligem Wenden 12 Std. marinieren lassen.
2. Am nächsten Tag in einem großen, schweren Schmortopf (idealerweise Gusseisen/Cocotte) den Speck ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze knusprig auslassen. Speck mit einer Schaumkelle entnehmen und beiseitestellen. Das Fett im Topf lassen.
3. Die Marinade durch ein Sieb filtern, beiseite stellen und das Fleisch trocken tupfen. Das Fleisch salzen und pfeffern. In dem Speckfett (ggf. Öl/Butterschmalz ergänzen) das Fleisch portionsweise scharf von allen Seiten anbraten. Das Fleisch herausnehmen und zum Speck geben. Wichtig: Nicht zu viel Fleisch auf einmal anbraten, damit es bräunt und nicht kocht.
4. Die gewürfelten Zwiebeln und Karotten in den Topf geben und ca. 5 Minuten anbraten, bis sie leicht weich sind. Den Knoblauch und das Tomatenmark hinzufügen und 1 Minute mitrösten.
5. Das Mehl über das Gemüse stäuben und alles gut verrühren. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden des Topfes mit einem Holzlöffel lösen (Deglacieren).
6. Die Marinade, den Rinderfond, das angebratene Fleisch und den Speck zurück in den Topf geben. Das Bouquet Garni hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch fast bedecken (falls nötig, etwas mehr Fond/Wasser zugeben).
7. Die Soße einmal aufkochen lassen, dann die Hitze stark reduzieren. Das Bœuf bourguignon zugedeckt bei sehr kleiner Hitze auf dem Herd oder im vorgeheizten Ofen bei 150 °C (Ober-/Unterhitze) für 3 bis 4 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es zerfällt, wenn man es mit einer Gabel ansticht.
8. Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit in einer separaten Pfanne die Butter schmelzen. Die Perlzwiebeln (oder Schalotten) darin goldbraun karamellisieren und herausnehmen. In derselben Pfanne die Champignons braun anbraten.
9. Das Bouquet Garni aus dem Eintopf entfernen. Die gebratenen Champignons und Zwiebeln zum Fleisch geben.
10. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer die Soße dicker mag, kann sie offen noch etwas einkochen lassen.

Servieren

Servieren Sie das Bœuf bourguignon großzügig mit gehackter frischer Petersilie bestreut.

Dazu passen perfekt:

• Pommes de terre fondantes
• Cremiges Kartoffelpüree (Pommes Purée)
• Breite Bandnudeln oder Gnocchi
• Ein frisches, knuspriges Baguette zum Auftunken der Soße

Guten Appetit! (Bon appétit!)

Tags: #frankreich, #rindfleisch, #wein