Das Risotto alla Milanese ist ein wahrer Klassiker der italienischen Küche. Die wichtigste Zutat ist Safran, welches dem Risotto seine leuchtend goldgelbe Farbe und sein feines, edles Aroma verleiht. Es ist diese Kombination, die es von vielen anderen Risotto-Varianten unterscheidet.

Die Geschichte besagt, dass es im 16. Jahrhundert seinen Ursprung hatte. Eine populäre Legende erzählt von einem jungen Glaserlehrling, der im Mailänder Dom arbeitete und Safran zum Färben von Kirchenfenstern verwendete. Als Scherz soll er Safran zu einem Reisgericht bei einem Hochzeitsbankett hinzugefügt haben. Das Gericht war so beliebt, dass es sich als feste Größe in der Mailänder Küche etablierte.

Es ist die klassische Beilage zu Ossobuco (geschmorte Kalbshaxe), einem weiteren berühmten Gericht der Mailänder Küche.



Kochzeit: ca. 35 Minuten
Wichtig: Durchgehend am Herd bleiben
Portionen: 2

Zutaten

• Risottoreis (Carnaroli oder Arborio) | 320 g
• Safranfäden | 0,1 bis 0,2 g (ca. 1 gute Prise)
• Brühe (Rind-, Kalbs- oder Gemüsefond) | ca. 1,2 Liter (heiß gehalten)
• Weißwein (trocken, z. B. Pinot Grigio) | 150 ml
• Zwiebel (klein) oder Schalotte | 1 Stück (sehr fein gewürfelt)
• Butter (zum Anschwitzen) | 30 g
• Butter (kalt, für die Mantecatura) | 40 g
• Parmesan (frisch gerieben) | 60 g
• Optional und traditionell: Knochenmark (z. B. vom Ossobuco) | 1 EL
• Salz & Pfeffer | zum Abschmecken

Zubereitung

1. Erhitzen Sie die Brühe in einem separaten Topf und halten Sie sie während der gesamten Kochzeit heiß – sie darf nicht kochen, aber auch nicht kalt sein, um den Kochprozess nicht zu unterbrechen.
2. Nehmen Sie 3−4 EL der heißen Brühe ab und lösen Sie die Safranfäden darin auf. Lassen Sie dies 10 Minuten ziehen, damit der Safran sein volles Aroma und seine Farbe entfalten kann.
3. Schmelzen Sie 30 g Butter (optional zusammen mit dem Knochenmark, falls Sie es verwenden) in einem weiten, schweren Topf bei mittlerer Hitze. Dünsten Sie die fein gewürfelte Zwiebel darin glasig an. Sie darf keine Farbe annehmen.
4. Geben Sie den Risottoreis hinzu und braten Sie ihn unter ständigem Rühren etwa 2−3 Minuten mit (Tostatura). Die Reiskörner sollen an den Rändern leicht glasig werden.
5. Gießen Sie den Weißwein an und lassen Sie ihn unter Rühren vollständig verdampfen.
6. Beginnen Sie, die heiße Brühe schöpfkellenweise zum Reis zu geben. Geben Sie immer nur so viel Brühe hinzu, dass der Reis gerade bedeckt ist.
7. Rühren Sie das Risotto ständig um, aber nicht zu schnell. Dadurch reibt sich die Stärke des Reises ab und bildet die gewünschte sämige Konsistenz. Geben Sie erst wieder Brühe hinzu, wenn die vorherige Menge fast vollständig vom Reis aufgenommen wurde.
8. Nach ca. 10−12 Minuten Kochzeit (ungefähr zur Hälfte der Garzeit) gießen Sie die aufgelöste Safranbrühe zum Reis und rühren sie unter, bis sich die goldgelbe Farbe gleichmäßig verteilt hat.
9. Fahren Sie fort, Brühe hinzuzugeben und zu rühren, bis der Reis nach insgesamt ca. 18−20 Minuten al dente (bissfest) ist.
10. Nehmen Sie den Topf vom Herd. Dies ist der wichtigste Schritt für die Cremigkeit!
11. Rühren Sie die kalten 40 g Butterstücke und den geriebenen Parmesan unter. Die Kälte der Butter hilft, die Konsistenz zu binden.
12. Decken Sie das Risotto 1−2 Minuten ab und lassen Sie es ruhen.
13. Rühren Sie noch einmal kräftig um. Das Risotto sollte cremig, aber nicht zu fest sein. Es sollte sich noch leicht wellen (all'onda). Falls es zu fest ist, fügen Sie noch einen Schuss heiße Brühe hinzu.
14. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Servieren

Das Risotto alla Milanese bildet den perfekten Untergrund für das geschmorte Ossobuco. Traditionell wird das Ossobuco direkt auf dem Risotto angerichtet, sodass die köstliche Schmorsoße und das Knochenmark vom Reis aufgenommen werden.

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