Blanquette de Veau (ausgesprochen: Blankett de Woh) ist ein traditionelles französisches Kalbsragout. Der Name leitet sich vom französischen Wort blanc ab, was das wichtigste Merkmal des Gerichts hervorhebt: Die Sauce muss hell und cremig bleiben.

Im Gegensatz zu vielen anderen Ragouts wird das Kalbfleisch für die Blanquette nicht angebraten. Es wird stattdessen langsam in einem hellen Fond (mit Wasser, Gemüse und Kräutern) geschmort (pochiert), um die helle Farbe des Fleisches und des Fonds zu bewahren.

Die Sauce wird aus dem Kochfond des Fleisches zubereitet und anschließend durch eine Liaison (Bindung) aus Eigelb und Sahne (Rahm) verfeinert, was ihr ihre charakteristische, samtige Textur und reiche Cremigkeit verleiht. Traditionell enthält die Blanquette neben dem zarten Kalbfleisch auch Champignons und oft kleine Perlzwiebeln (oder kleine Schalotten).

Sie gilt als Inbegriff der französischen Wohlfühlküche und zählt bis heute zu den beliebtesten Fleischgerichten in Frankreich. Obwohl die Blanquette de Veau ein relativ unprätentiöses Gericht der Hausmannskost ist, erfreute sie sich aufgrund ihres reichen Geschmacks und ihrer cremigen Textur auch großer Beliebtheit bei Feiertagen und besonderen Anlässen in bürgerlichen Familien.

Zutaten

Für das Fleisch und den Fond

• 1 kg Kalbfleisch (z.B. Schulter, Brust oder Hals), in ca. 3–4 cm große Würfel geschnitten
• 1 Zwiebel, geschält und mit 2-3 Gewürznelken gespickt
• 2 Karotten, geschält und grob geschnitten
• 1 Stange Lauch, in groben Stücken
• 1 Knoblauchzehe, geschält
• 1 Bund Kräuter (Bouquet Garni): Petersilienstiele, 2 Lorbeerblätter, 2 Zweige Thymian (mit Küchengarn zusammenbinden)
• 1 TL ganze Pfefferkörner
• 1 TL Salz
• Kaltes Wasser, um das Fleisch zu bedecken (ca. 1,5–2 Liter) oder alternativ gleiche Menge an Kalbsfond
• Optional: 100 ml trockener Weißwein (zum Ablöschen)

Für die Sauce (Roux und Liaison)

• 50 g Butter
• 50 g Mehl (ca. 2 gehäufte EL)
• 400 ml Kochfond (aus dem Fleischtopf)
• 100 ml Vollrahm (Sahne)
• 1-2 Eigelb (frisch und von guter Qualität)
• 1 EL Zitronensaft
• Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss (zum Abschmecken)

Für die Einlage

• 250 g frische Champignons, geputzt und je nach Größe halbiert oder geviertelt
• 100 g kleine Perlzwiebeln oder Schalotten (optional)

Zubereitung

1. Das geschnittene Kalbfleisch gut abspülen, um Verunreinigungen zu entfernen. In einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken.
2. Aufkochen & Abschäumen: Das Wasser langsam zum Kochen bringen. Sobald Schaum aufsteigt, diesen mit einer Schaumkelle gründlich abschöpfen. Dies ist wichtig für die helle und klare Farbe des Fonds.
3. Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, die gespickte Zwiebel, grob geschnittene Karotten und Lauchstücke, Knoblauch, das Bouquet Garni, Pfefferkörner und Salz hinzufügen.
4. Die Hitze auf das niedrigste Niveau reduzieren, so dass das Ragout nur noch ganz sanft simmert (leicht köchelt). Zugedeckt ca. 1,5 bis 2 Stunden garen, bis das Fleisch butterzart ist.
5. Sobald das Fleisch gar ist, die Fleischstücke mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Topf nehmen und zugedeckt warm halten. Den Fond durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf passieren. Das Gemüse und die Gewürze aus dem Fond entsorgen.
6. Die Champignons (und ggf. Perlzwiebeln) in den Fond geben und ca. 10-15 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie gar sind. Die Pilze mit einer Kelle aus dem Fond nehmen und zum Fleisch geben.
7. Roux (Mehlschwitze): Die Butter in einem kleineren Topf schmelzen. Das Mehl hinzufügen und unter Rühren eine helle Mehlschwitze (Roux Blanc) herstellen, ohne dass das Mehl Farbe annimmt.
8. Den Topf vom Herd nehmen. Nach und nach 400 ml des warmen Kochfonds mit einem Schneebesen einrühren, bis eine glatte, klumpenfreie Sauce entsteht. Die Sauce aufkochen und ca. 5-10 Minuten leicht köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
9. In einer kleinen Schüssel Eigelb, Rahm und Zitronensaft verquirlen.
10. Geben Sie vorsichtig 2-3 Kellen der heißen Sauce zur Eigelb-Rahm-Mischung und verrühren Sie diese, um die Eigelb-Mischung langsam an die Temperatur der Sauce anzugleichen.
11. Den Topf mit der Sauce vom Herd nehmen. Die temperierte Eigelb-Rahm-Mischung (Liaison) unter ständigem Rühren in die Sauce geben. Wichtig: Die Sauce darf danach nicht mehr kochen, da das Eigelb sonst gerinnt!
12. Das Fleisch und die gegarten Champignons in die gebundene Sauce geben und kurz darin erwärmen. Abschließend nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Servieren

Servieren Sie die Blanquette de Veau klassisch mit lockerem Basmatireis (der die cremige Sauce gut aufnimmt) oder mit Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree. Frische, gehackte Petersilie als Garnitur verleiht dem Gericht eine schöne Farbe.

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