Dieses Rezept maximiert die Knusprigkeit der Kartoffeln durch eine spezielle Kochtechnik. Natron bricht die Oberfläche auf der Kartoffeln auf, um eine ideale Basis für die Knusprigkeit zu schaffen. Das Pektin, welches die Zellwände der Kartoffel zusammenhält, wird teilweise aufgelöst. Dadurch wird die äußere Oberfläche der Kartoffelstücke weich und bröselig. Stärke tritt aus dem Inneren an die Oberfläche. Beim anschließenden Schwenken im Öl bildet diese weiche, stärkereiche Schicht einen breiartigen Überzug, der im Ofen zu einer dicken, extrem krossen Kruste um den weichen Kern aushärtet.

Zutaten

• 2 kg mehlig kochende Kartoffeln
• 4 g Backnatron
• 5 EL Olivenöl
• 3 Zehen Knoblauch
• ½ Zitrone
• 1 Rosmarinzweig
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (oder 200 °C Umluft) vor. Lege ein großes Backblech mit Backpapier aus.
2. Schäle die Kartoffeln und schneide sie in gleichmäßige, große Stücke von etwa 4–5 cm Kantenlänge.
3. Bringe 2 Liter Wasser in einem großen Topf bei hoher Hitze zum Kochen. Gib Salz, Backnatron (dies ist der Schlüssel zur Textur!) und die Kartoffeln hinzu.
4. Rühre einmal um, lass das Wasser erneut aufkochen und reduziere die Hitze dann auf ein Köcheln. Koche die Kartoffeln für ca. 10 Minuten, bis sie beim Einstechen mit einem Messer nur noch kaum Widerstand bieten.
5. Hacke den Knoblauch und zupfe die Rosmarinblätter ab, hacke auch diese fein.
6. In einem kleinen Topf das Olivenöl mit Rosmarin, Knoblauch und etwas schwarzem Pfeffer vermengen und bei mittlerer Hitze erhitzen.
7. Unter ständigem Rühren ca. 3 Minuten lang sanft anbraten, bis der Knoblauch eine hellgoldene Farbe annimmt.
8. Gieße das aromatische Öl sofort durch ein feines Sieb in eine große, hitzebeständige Schüssel.
9. Die gesiebten Knoblauch-Rosmarin-Reste in einer kleinen Schüssel beiseitestellen – diese kommen später als Knusper-Topping auf die fertigen Kartoffeln.
10. Gieße die Kartoffeln vorsichtig ab und stelle sie für ca. 30 Sekunden zurück in den Topf. Lass sie bei leicht geöffnetem Topf auf der ausgeschalteten Herdplatte stehen, um die überschüssige Feuchtigkeit abdampfen zu lassen.
11. Gib die abgetrockneten Kartoffeln in die Schüssel mit dem aromatisierten Öl. Würze sie mit mehr Salz und Pfeffer. Schwenke die Schüssel kräftig durch, bis die Oberfläche der Kartoffeln sichtbar "aufgeraut" ist und eine dünne, breiartige Schicht entstanden ist. Dies garantiert eine besonders dicke und krosse Kruste.
12. Verteile die Kartoffeln in einer einzigen Schicht auf dem vorbereiteten Backblech. Achte darauf, dass sie möglichst nicht überlappen.
13. Röste die Kartoffeln zunächst ca. 20 Minuten im vorgeheizten Ofen.
14. Löse die Kartoffeln mit einem robusten Metallpfannenwender vom Blech und wende sie.
15. Röste sie für weitere ca. 40 Minuten, bis sie tiefbraun und maximal knusprig sind. Wende sie während dieser Zeit noch zweimal für eine allseitig goldbraune Bräunung.
16. Wasche die Zitrone heiß ab. Reibe einen Teil der Schale ab und gib die frische Zitronenzeste zu der beiseite gestellten Knoblauch-Rosmarin-Mischung.
17. Nimm die Kartoffeln aus dem Ofen und gib sie sofort zurück in die große Schüssel. Gib die Knoblauch-Rosmarin-Zitronen-Mischung darüber und schwenke sie vorsichtig, bis alle Kartoffeln überzogen sind.

Nach Bedarf mit etwas zusätzlichem Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren.

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