Das Bayrisch Kraut ist eine der wichtigsten Beilagen der traditionellen altbayerischen Küche und hat sich aus der Notwendigkeit heraus entwickelt, den heimischen Weißkohl haltbar und schmackhaft zuzubereiten.

Das Besondere und die Definition des Bayrisch Krauts liegt in der Zubereitungsart und den Geschmackskomponenten im Vergleich zum klassischen Sauerkraut.

Zubereitung: ca. 60–75 Minuten

Zutaten

• 1 Kopf (ca. 1 kg) Weißkohl
• 1 große Zwiebel
• 100 g (gewürfelt) Durchwachsener Speck
• 1-2 EL Schweineschmalz oder Butterschmalz
• 1-2 EL Brauner Zucker
• 3-4 EL Apfel- oder Weißweinessig
• ca. 250 ml Brühe (Gemüse oder Fleisch)
• 1 TL Kümmel (ganz oder gemahlen)
• 2 Stück Lorbeerblätter
• 3-5 Stück Optional: Pimentkörner
• nach Geschmack Salz und Pfeffer
• 1 TL (zum Abbinden) Optional: Speisestärke

Zubereitung

1. Die äußeren Blätter des Weißkohls entfernen. Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und das Kraut in feine Streifen hobeln oder schneiden.
2. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Speck ebenfalls würfeln.
3. Schweineschmalz oder Butterschmalz in einem großen Topf oder Bräter erhitzen.
4. Die Speckwürfel darin auslassen, bis sie knusprig sind.
5. Die Zwiebelwürfel zum Speck geben und glasig dünsten. Den braunen Zucker hinzufügen und kurz karamellisieren lassen.
6. Das gehobelte Kraut, den Kümmel, die Lorbeerblätter und optional die Pimentkörner in den Topf geben und alles gut vermischen.
7. Das Kraut unter Rühren ca. 5–10 Minuten andünsten, bis es etwas zusammenfällt.
8. Mit dem Essig ablöschen, dann die Brühe angießen, sodass der Kohl leicht bedeckt ist.
9. Das Kraut mit Salz und Pfeffer würzen, den Deckel aufsetzen und bei geringer bis mittlerer Hitze ca. 45–60 Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und prüfen, ob noch Flüssigkeit nötig ist. Das Kraut soll am Ende butterweich und leicht "schlotzig" sein.
10. Falls die Flüssigkeit zu dünn ist, einen Teelöffel Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und unter das kochende Kraut mischen. Kurz aufkochen lassen, bis es sämiger wird.
11. Lorbeerblätter und Pimentkörner entfernen. Das Bayrisch Kraut final mit Salz, Pfeffer, und falls nötig, noch etwas Essig (für Säure) oder Zucker (für Süße) abschmecken.

Servieren

Bayrisch Kraut passt hervorragend zu:

Schweinebraten

Schweinshaxe (Haxn)

Wammerl (gebratener Bauchspeck)

Bayerischen Würsten wie Leberkäse oder Weißwurst (als Beilage)

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